• La incorporación de productos con pertinencia local y estacional, recetas de los pueblos originarios y el debut de un nuevo Estándar de Calidad creado con parámetros específicos para el Programa de Alimentación Escolar (PAE), son parte de las novedades de esta licitación, que abarca un 35% del territorio nacional.
• En el caso de los estudiantes de Tarapacá la inclusión de productos de pertinencia local, pescados de la zona y comida altiplánica será incluida en el menú diario que recibirán los más de 33 mil estudiantes beneficiarios PAE de la región.
A contar de marzo los estudiantes de Chile retomarán las clases presenciales, luego de dos años de pandemia y asistencia intermitente. Los establecimientos de seis regiones del país y parte de la Región Metropolitana podrán ver grandes cambios en sus bandejas, tales como el cambio a la leche líquida en los desayunos y la incorporación de preparaciones de pueblos originarios.
Con un monto de más de 778 mil millones por la totalidad de los contratos, se trata de la licitación más relevante que ejecuta la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb) y una de las más importantes que realiza el Estado. El proceso se inició en septiembre de 2021, bajo normas estrictas de transparencia y con el apoyo de asesorías especializadas de la Facultad de Economía de la Universidad de Chile y el Dictuc de la Universidad Católica, incorporándose además limitaciones a aquellas empresas que mantuvieran multas anteriores pendientes con el Estado.
La Contraloría General de la República tomó razón este viernes 28 de los resultados de la nueva licitación llevada a cabo por el Servicio, con lo que a partir de marzo habrá una variación en las condiciones del servicio de alimentación y las empresas que lo ejecutarán abarcarán un universo de 667 mil estudiantes, lo que corresponde al 35% de los beneficiarios de todo el país, en el período que va entre marzo de 2022 y diciembre de 2025. Los niños, niñas y jóvenes pertenecen a las regiones de Arica y Parinacota, Tarapacá, Antofagasta, Maule, Los Lagos, Los Ríos y un tercio de la Región Metropolitana.
El Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos (PAE–PAP) de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb) atiende diariamente a más de 1 millón 800 mil estudiantes, desde salas cuna hasta cuarto medio, en 12 mil 300 establecimientos educacionales públicos y particulares subvencionados de todo Chile. En esta nueva licitación, el Servicio impulsó mejoras en el aspecto gastronómico, la incorporación de nuevos productos como la leche líquida, y el fomento de la pertinencia local de los alimentos.
“Estamos poniendo fin a décadas de centralismo, donde en Santiago se decidía que en todo Chile los niños comían lo mismo y todo el año igual. Hoy estamos reconociendo la diversidad cultural, regional y estacionalidad. Además, si a los niños, niñas y jóvenes les gusta lo que les damos, entonces se lo comen. Esto tiene un triple impacto, pues les aporta nutrientes de calidad, nos ayuda a contener la obesidad y se generan menos pérdidas de alimentos, lo que también es una manera de cuidar los recursos del Estado, que finalmente son los dineros de todos los chilenos. No es lo mismo comer que comer bien, y ese espíritu cruzó este nuevo proceso de licitación”, explica el director regional (S) de Junaeb Tarapacá, Marcelo Rebolledo Farías.
También desde Dirección Nacional se destacan los altos niveles de transparencia y participación de diversos actores de la industria alimentaria que tuvo este proceso de licitación.
En la región de Tarapacá, la empresa que se adjudicó la licitación PAE regional es Casinos Nutrisalud, a cargo de entregar 83.417 raciones diarias en sus siete comunas.
Novedades gastronómicas
En el caso de la Región de Tarapacá, la inclusión de recetas de los pueblos originarios y migrantes presentes en el norte, como la calapurka y el picante de pollo con llaita, de origen aymara, son algunos de estos cambios, como también la inclusión de productos de pertinencia regional, como la hamburguesa de quínoa con salsa de anchoveta, filetillo de pollo con papas a la huancaína, salpicón de atún o jurel, entre otros.
En cuanto a productos locales, serán incluidas a la minuta local la papa chuño, el maíz blanco, aceitunas, limón de Pica en reemplazo del aderezo artificial y sobre todo, destaca la inclusión de pescados locales como la albacora, el lenguado, congrio y la cojinoba.
Ya más a nivel nacional, en el caso del desayuno, se eliminó la fórmula láctea saborizada, reemplazándola por leche líquida, producto de mejor contenido proteico, con menos etapas de proceso y de mayor aceptabilidad entre los estudiantes. También se incorporó la opción de batido lácteo, elaborado en base a leche o yogurt con cereal (quinoa, chía, avena), fruta y miel para endulzar. Además, el pan disminuirá en un 50%, incorporando más rotación de huevo en diferentes preparaciones (omelette, huevo duro y huevo revuelto).
En los almuerzos se aumentará la rotación de verduras, incorporando sopas y cremas en otoño e invierno y ensaladas en verano, que ahora serán aderezadas con limón natural. Lo mismo ocurrirá con las frutas, que serán trozadas y endulzadas con miel, lo que permitirá una reducción de un 83% de los postres de leche. Las legumbres serán servidas en diferentes formatos (guisos, croquetas, puré, hamburguesas y ensalada) y aumentará su consumo en un 58%. Las pastas también disminuirán, incorporándose su versión integral y cereales.
También destaca la incorporación de la sal de mar y de especias como el orégano, cúrcuma y curry, y de hierbas como la albahaca y el perejil. Esto busca resaltar los sabores reduciendo la sal, además de usar sofritos y salsas que mejoren la aceptabilidad de las preparaciones. Además, se proyecta duplicar los productos del mar, con la entrega de diferentes tipos de pescado, mariscos y algas como el cochayuyo.
De manera general y por primera vez, las minutas serán diferenciadas según la estación del año y variará según la ubicación geográfica, incluyendo preparaciones con pertinencia regional y fomentando materias primas locales.
Para fomentar el carácter multicultural de nuestro país, “Cocina Escolar del Mundo”, incorporará seis nuevas recetas provenientes de Bolivia, Ecuador y Colombia, que se sumarán a las preparaciones de Perú, Haití y Venezuela actualmente vigentes. En el caso de la región de Tarapacá, se privilegiará la inclusión de platos de países vecinos como Ají de Gallina (Perú) y Pique Macho (Bolivia).
De la misma manera, “Cocina con Raíces”, que busca rescatar las tradiciones de los pueblos originarios de Chile, ampliará a más regiones la entrega del Poe de Plátano, originario de Rapa Nui, al igual que el Pisku, tradicional de la cocina mapuche, y la Calapurca, preparación del pueblo Aymara.