En su extensa y variada geografía, Chile nos ofrece una mesa abundante en preparaciones y plagada de sabores, olores y colores, una mixtura que es el resultado de la combinación de la gastronomía propia de los pueblos indígenas, del aporte de la época de la colonización española y de la posterior influencia de la cultura francesa a fines del siglo XIX. Es a partir de estos tres elementos que se conforma la tradición culinaria de nuestro país que desde 2009, cada 15 de abril celebra El Día de la Cocina Chilena, fecha que reconoce la historia gastronómica del país y su relevancia en la construcción de un ideario cultural y patrimonial.
La gastronomía es, quizás la forma más directa y sencilla para conocer los lugares que habitamos y recorremos, nos acerca a la historia y al cómo cada comunidad se ha construido a lo largo de los años, nos sitúa en el mundo y fomenta el turismo, entre otras consecuencias positivas.
Un apetitoso charquicán de piñón, acompañado de refrescante muday (también de piñón) o una novedosa quinoa con berries, que nos entrega el altiplano del norte, con este grano ancestral que es la quinua, por ejemplo, son sólo dos ejemplos del quehacer con que productores y productoras, a lo largo y ancho de todo Chile aportan a la construcción y permanente desarrollo de la identidad gastronómica y culinaria de nuestro país. En el marco del Día de la Cocina Chilena, INDAP organismo gubernamental que trabaja con más de 160.000 familias que integran la Agricultura Familiar Campesina e Indígena, quiere resaltar a las pequeñas y pequeños agricultores que contribuyen al rescate de la tradición culinaria chilena e innovan fusionando alimentos tradicionales y las nuevas tendencias de alimentación saludable.
En este contexto, que mejor que conocer el VI Festival del choclo y el ajo camiñano, precisamente de esta comuna llamada Camiña, ubicada a 196 km de Iquique, en medio de unas quebradas, que se convierten en verde y productoras de hortalizas y verduras para la zona norte.
Gloria Chamaca Vilches, del sector de Alto Camiña y usuaria de Indap por estos días está participando de esta fiesta; espacio donde se pone en valor estos alimentos camiñanos, Patrimonio Agroalimentario de la región de Tarapacá, teniendo una importante presencia en las prácticas agrícolas, junto a la cebollas y zanahorias.
“El choclo y ajo -por ejemplo- se da bien acá, además de ser de gran tamaño y buen sabor, lo que hace que la gente pregunta por el choclo y ajo camiñano; alimento que sale comercialmente a Iquique y Arica y también quienes nos visitan en Camiña, en la temporada de cosecha, pregunta por el choclo y ajo”, nos comenta esta mujer agricultura, quien junto a los vecinos del sector son los protagonistas de esta festividad de alimentos, que además de tener una fuerte identidad en las zona norte, se suman a otros productos tradicionales, como el ajo, la cebolla y la zanahoria, que son ingredientes esenciales de una rica kalapurca; plato de origen Aymara tradicional en el norte, que consiste en un guiso caliente que puede ser picante y entre sus ingredientes fundamentales lleva papas, carne de llama o alpaca desmenuzada, zanahoria, verduras y cebolla esencialmente.
De este típico guiso con carne de camélido también nos encontramos con otro de sus ingredientes con identidad camiñana, como es la zanahoria. Don Tomás Flores, usuario de INDAP trabaja hace años con este alimento rico en fibra, pero lo interesante que lo hace desde un tiempo asociado con otro pequeños productores; conformando la Cooperativa Agrícola de Camiña (Coagricam), la cual cumple un desarrollo comercial muy importante para sus asociados, ya que les está permitiendo alcanzar acuerdos comerciales más allá del minorista, para poder abastecer a los establecimiento educacionales, a través de un convenio en compras públicas, condición que le permite abastecer a Savisa, empresa dedicada a la entrega de servicios de alimentación escolar de los programas gubernamentales.
“Yo soy un agricultor del pueblo de Francia, comuna de Camiña, lugar donde producimos mayormente la zanahoria y la cebolla. El estar asociado ha sido un desafío y poder seguir avanzando no sólo en las escuelas, sino seguir abriendo nuevos clientes y esto junto a la entrega a los mercados frescos locales, como Iquique y también a Arica. Hay que seguir trabajando, para lograr emprender”. comentó.